Nucul Nucul (Juglans regia) este considerat, atat la noi cat si in tarile calde, ca una dintre cele mai vechi specii pomicole. Acest arbore, originar din Asia de Sud-Vest, creste spontan in zonele temperate din Asia si Europa, continente in care se si cultiva cel mai mult. Documente vechi amintesc ca nucul este cunoscut din vremuri foarte indepartate, in China, Japonia si India gasindu-se exemplare chiar de acum 2000-3000 de ani. Pe teritoriul tarii noastre, nucul este intalnit cu precadere in zonele deluroase si in depresiunile colinare. Acest arbore poate ajunge la o inaltime de 18-25 m, iar tulpina sa atinge adeseori 1 m in diametru. Frunzele sale sunt colorate in verde intens, lucioase pe partea superioara si cu nervuri foarte pronuntate, longitudinal si lateral. Sub aspect botanic, nucile sunt considerate drupe false, acoperite in timpul cresterii cu o coaja de culoare verde (cu un continut ridicat in iod), care la maturitate se desface si elibereaza fructul. Dupa coacere, nuca prezinta o coaja tare (lemnoasa) cu asperitati la suprafata si care este compusa din doua jumatati in care se gaseste miezul, cate doua bucati in fiecare jumatate. Miezul de nuca este apreciat ca aliment foarte complet, cu o valoare nutritiva ridicata si estimata la circa 6500 cal/kg. In scopul demonstrarii acestor afirmatii, prezentam limitele intre care variaza compozitia chimica a miezului de nuca: substante azotoase 16-18%, substante extractive (fara azot) 10-15%, grasiiie 57-58%, uneori chiar 69-71%. Nucile pot fi consumate ca atare in stare proaspata si sunt utilizate in industria cofetariei sau la extragerea uleiului. Aceste fructe ajung la maturitate spre sfarsitul lunii septembrie, iar culesul acestora dureaza pana la finele lunii noiembrie (in functie de zona in care acestea se culeg). Dupa grosimea cojii, nucile se impart in trei grupe si anume: cu coaja groasa, mijlocie si subtire. Randamentul (raportat la greutatea fructului) la nucile cu coaja groasa este de circa 42-43%, iar la cele cu coaja mijlocie si subtire de circa 56-64%. Dupa diametrul maxim si minim, nucile sunt grupate astfel: nuci mari: cu diametrul maxim de 38-42 mm, iar cel minim de 35-39 mm; nuci mijlocii: cu diametrul maxim de 31-37 mm, iar cel minim de 28-34 mm; nuci mici: cu diametrul maxim de 30-34 mm, iar cel minim de 22-27 mm. Nucile se spala dupa recoltare si apoi se usuca in instalatii speciale pana la un continut in umiditate de 6-8%. Dupa cum se cunoaste, nucul are multiple intrebuintari: miezul de nuca este utilizat pe scara larga in industria cofetariei si la fabricarea uleiului de nuca; nucile tinere sunt folosite la prepararea dulcetei si a unor bauturi foarte fine (lichioruri, bitter etc.); lemnul de nuc este foarte apreciat in industria mobilei, fiind rezistent, cu textura foarte fina si neatacat de insecte; frunzele, lastarii si mugurii se folosesc pentru obtinerea unor vopsele, cu rezistenta mare la decolorare; extractul din frunze de nuc este folosit in medicina ca vermifug sau ca tonic, precum si pentru calmarea durerilor ulceroase; uleiul de nuca se extrage din miezul de nuca (separat de pielita), prin presare la rece sau la cald (la o temperatura de maximum 50°C) Miezul de nuca reprezinta circa 40% din greutatea fructului, iar continutul in ulei este de circa 58%. Pentru presare, se vor folosi numai nuci pastrate 2-3 luni de la culegere. Nucile trebuie sa fie sanatoase, pline, nemucegaite, nerancezite si fara infestie. Uleiul de nuca obtinut prin presare la rece este colorat in galben deschis, avand gust si miros placut, caracteristic. Uleiul de nuca obtinut prin presare la cald este de obicei de culoare mai inchisa, are un gust amar si un miros patrunzator. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de nuca sunt urmatoarele: densitatea (la 15°C)0,9238-0,9270; punctul de congelare intre-14 si-28°C; indicele de refractie (la 40°C) 1,4698-1,4710; indicele de saponificare188-197; indicele de iod 132-162. Continutul in acizi saturati este de pana la 7%, din care: oleic - 24%, linolic - 47,4%, linolenic - 15,8% si substante nesaponificabile -0,9%. Alunul Turcesc Alunul turcesc sau Funducul (genul Corylus, specia Avellana) face parte din acelasi gen si aceeasi specie cu alunul obisnuit Acesta creste spontan in Caucazul de Nord (pana la o latitudine nordica de 67°) cat si in zonele deluroase sau depresiunile colinare din tara noastra. Funducul este un arbust relativ pitic, cu inaltimea de circa 3-5 m, cultivat in regiunea Abhazia din Turcia, la o altitudine care nu depaseste 750-800 m. Acest arbust are frunzele de forma ovala, cu perisori fini pe partea inferioara, iar florile sale (de ambele sexe) se gasesc in acelasi arbust. Florile barbatesti au aspect de ciorchini alungiti, iar cele femeiesti par a fi niste cosulete minuscule greu perceptibile. Acestea din urma sunt fecundate prin imprastierea polenului, de vant si astfel ia nastere fructul care este de fapt aluna. Petalele acestor flori, formeaza la randul lor caliciul, compus din frunze subtiri dantelate, in interiorul caruia se dezvolta fructul. In Turcia culesul alunelor se face incepand cu sfarsitul lunii iulie si pana la sfarsitul lunii august. Alunele sunt culese atunci cand coaja acestor fructe capata o coloratie caracteristica si invelisul lor (caliciul) devine brun. in aceasta etapa miezul alunelor se afla in stare de trecere de la o coacere "ceroasa" la coacerea "completa" (cand alunele se desprind cu usurinta de invelisul lor), in timpul recoltarii alunele se culeg cu acest invelis si se asaza in gramezi pe platforme curate din beton, expuse la soare, unde se produce mai intai o incingere si apoi o fermentare a acestor fructe. Pe parcursul acestui proces de fermentare, substantele tanante si produsele lor de descompunere trec din invelis in coaja si din aceasta cauza miezul capata gust, iar coaja alunei, culoare. Mai departe, alunele sunt scoase din invelisul lor si uscate la soare pana la un continut in umiditate de 5-6%. Soiurile cele mai cunoscute de alune turcesti sunt: marunte de Abhazia; Badem(migdala lunga); cherasund (Cudreavici); degetelele doamnei (funducul rosu). Alunele provenite din aceste soiuri se deosebesc dupa urmatoarele caracteristici fizice: forma, marime, structura cojii, gradul de umplere al fructului cu miez, precum si dupa scaderea in greutate (prin deshidratare in timpul depozitarii). Alunele sunt apreciate ca fructe foarte nutritive si complete, fiind bogate in vitamine, substante minerale si grasimi, componente care determina o valoare energetica de circa 634 cal/100 g de produs. Prezentam in tabelul urmator compozitia chimica a alunelor turcesti (in procente): Denumirea produsuluiUmiditate [%]Proteine [%]Grasimi [%]Hidrati de carbon [%]Substante minerale mg/100 g de produs CaPKVitamine Alune decor- ticate (fara pielita)5,3012,6062,403,00287354618B1B2CE Mentionam ca organizatia cea mai puternica din Turcia, care ocupa cu comertul mondial de alune si care se claseaza pe primul loc intre tarile exportatoare de alune este Uniunea Cooperativelor Agricole de vanzare a alunelor "FISKOBIRLIC" din Ankara. Amintim ca si tara noastra intretine relatii comerciale cu aceasta firma in scopul importului de alune turcesti. Alte tari producatoare de alune in coaja sau decorticate sunt Italia, Spania si S.U.A., productia medie mondiala fiind evaluata la circa 210 000 t. Cu privire la exportul mondial de alune mentionam ca, de regula, acesta se realizeaza in conditia de vanzare FOB si atinge anual circa 100 000 t. Aceasta cantitate variaza in functie de recoltele anuale obtinute de producatori si bineinteles, de cererea acestui produs pe piata externa. In ceea ce priveste consumul mondial de alune, el se ridica la circa 125 000 t alune decorticate si aproximativ 260 000 t alune in coaja. Una din marile particularitati ale consumului mondial de alune este ca 70% din productia obtinuta este utilizata in industria de fabricarea ciocolatei. Alunele pot fi consumate ca desert sau industrializate, atat sub forma de pasta (produs cu o valoare alimentara foarte ridicata), cat si sub forma de Nuga. De asemenea, alunele se folosesc in extractia uleiului sau in consumul menajer (la obtinerea prajiturilor). Utilizarea de baza a acestor fructe este insa in industria de fabricare a ciocolatei, cat si a produselor de cofetarie si patiserie. Aceste industrii folosesc alunele atat sub forma de pudra, cat si sub forma de miez. Caracteristicile fizico-chimice pentru alunele proaspete turcesti decojite si in coaja sunt prezentate in continuare. A) Alunele decojite Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice: aspect: alunele trebuie sa fie din recolta curenta, de forma specifica, relativ uniforma, uscate, cu pelicula de la suprafata intreaga, cu miezul alb, plin, fara carii de paraziti; culoare: pelicula de la suprafata trebuie sa fie de culoare bruna-roscata, iar miezul alb; gust si miros: caracteristic, fara gust si miros de ranced sau de mucegai; infestie (de carantina sau de depozit): nu se admite; umiditate: maximum 5%; Tolerante de calitate. Se admit maximum: 2% boabe nedezvoltate, uscate si galbene; 1% boabe rancede, mucegaite sau infestate; 3% boabe deteriorate mecanic si fragmentate din care lipseste mai mult de 1/3; 0,2% fragmente cu coaja, pielita si pudra de alune 0,05% corpuri straine; 7% umiditate. B) Alunele in coaja Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice: aspect: fructe aproape uniforme ca marime, curate, uscate, neatacate de paraziti, fara impuritati minerale sau vegetale,ajunse la maturitate si bine dezvoltate; culoare: bruna-albicioasa spre partea superioara; gust si miros: normal, caracteristic, fara miros sau gust strain; infestie: nu se admite; umiditate in miez: maximum 6%; Tolerante de calitate. Se admit maximum: 1 % defecte exterioare ; 4 % defecte interioare ; 0,25 % corpuri straine 12 % umiditate in coaja 7 % umiditate in miez; Reguli pentru verificarea calitatii . Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, livrata de acelasi furnizor intr-un singur mijloc de transport. Verificarea aspectului exterior, ambalarii si marcarii produsului se va face la minimum 3% din numarul total al ambalajelor de transport, pentru loturi pana la 50 t si minimum 1% pentru loturi mai mici de 50 t Prelevarea probelor. Se va face din straturi diferite si va fi recoltata o proba elementara de 100 g, formandu-se apoi proba "compusa" a lotului. Din proba "compusa", prin reduceri succesive (folosindu-se metoda sferturilor) se formeaza proba de "laborator" in greutate minima de 500 g. Ambalarea si marcarea. Marfa va fi ambalata in saci de iuta, curati, tipizati si egalizati la circa 25 kg si marcati, care sa asigure integritatea continutului la manipulare si transport. Transportul alunelor in coaja si a celor decorticate se va face in vehicule curate, uscate, aerisite, lipsite de paraziti si protejate de umezeala. Depozitarea acestor fructe se va face in incaperi uscate, curate si fara paraziti la o temperatura maxima de 18°C si o umiditate relativa a aerului de 75%. Sacii cu alune se vor aseza pe gratare, in stive cu spatii de aerisire si acces, pentru verificarea calitatii. La depozitarea acestor produse, se va urmari in mod special respectarea conditiilor de temperatura, umiditate si aerisire, pentru a se evita aparitia infestiei, mucegaiului si rancezirii alunelor. La aparitia celor mai mici urme de infestie, vor fi luate masuri pentru izolarea loturilor si vor fi anuntate organele in drept pentru efectuarea dezinsectiei loturilor infestate. Uleiul comestibil de alune. Se obtine prin presare, din samburi de alune de buna calitate. Uleiul de alune trebuie sa corespunda urmatorilor parametri de calitate: grade refractemetrice Zeiss (la 40°C): 53-55 (indicele de refractie: 1,461-1,463); indicele de iod: 84-90; reactiile pentru rancezire: negative. Alunele de pamant Alunele de pamant - arahidele (Arachis hypogae) sunt plante anuale din familia Leguminoaselor, cu flori de culoare galbena. Ele sunt cunoscute si sub denumirea de "alune americane". Sunt cultivate pentru semintele lor comestibile, bogate in proteine si grasimi. Fructele sunt pastai care se dezvolta in pamant, de unde le vine si numele. Dupa fecundare, inflorescenta se indoaie in jos si impinge fructele sub pamant (la o adancime de 7-10 cm), unde acestea se dezvolta. Pastaile contin 1-4 seminte acoperite cu o pielita usor detasabila (pelicula), de culoare galbena sau aramie, protejate de o coaja celulozica, reticulara, colorata in galben deschis. Aceasta se desprinde usor si reprezinta circa 25% din greutatea totala a fructului. Compozitia chimica a alunelor de pamant fara coaja si a celor cu coaja (in procente) este prezentata in continuare. Sortimentul de aluneApaGrasime [%]Celuloza [%]Substante azotoase [%]Cenusa [%]Alte substante [%] Fara coaja3,3042,602,3031,202,6717,09 Cu coaja5,033,2068,708,166,818,10
Precizam ca arahidele contin, de asemenea, si unele substante minerale si vitamine, printre care amintim: Denumirea substanteiContinut P0,565% Mg0,365% Ca0,065% Fe0,0107% Vitamina B 16,0 gama Vitamina B23,0 gama Miezul diferitelor soiuri de arahide contine pana la 50% ulei.Uleiul de alune de pamant se obtine din fructul de arahide decorticate, separate de pelicula miezului, prin doua sau trei presari la rece sau la cald. A treia presare se face la o temperatura mai ridicata, de circa 70°C. Uleiul obtinut prin presare la rece este incolor sau foarte slab colorat in galbui, cu miros si gust placut, asemanator cu cel de masline si se intrebuinteaza in alimentatie. Acest ulei se utilizeaza de asemenea in industria margarinei si conservelor de peste. Uleiul obtinut prin presare la cald, destinat alimentatiei, trebuie rafinat. Prin presare la rece, din uleiul de arahide se separa un sediment format din trigliceride solide. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de arahide sunt urmatoarele: densitatea (la 15°C)0,9110-0,9256; punctul de congelare intre-3 si-7°C; indicele de refractie (la 20°C)1 ,468-1,472; indicele de saponificare185-206,7; indicele de iod82,7-105,1. Continutul in acizi saturati este de pana la 22%, din care: oleic pana la 80%, linolic pana la 20%, substante nesaponificabile 0,3-1,0%. Uleiul nerafinat de arahide se clasifica in functie de metoda de prelucrare, in ulei obtinut prin presare la rece si ulei obtinut prin presare la cald. Primul se imparte in doua calitati: calitatea I-cu indicele de aciditate de maximum 1 si calitatea a ll-a - cu indicele de aciditate de maximum 1,5. Turtele de arahide obtinute prin presarea uleiului prezinta urmatoarea compozitie chimica (in procente): ApaProteineGrasimiHidrati de carbonCeluloza si alte substante neazotoase [%]Cenusa 4,4059,002,509,7020,63,80 Aceste turte pot fi folosite pentru a prepara halvaua si alte produse de cofetarie. Alunele se consuma in stare proaspata ca desert, prajite (cu sau fara sare), cele mai cautate fiind alunele cu bobul mare si cu pielita de culoare deschisa. Arahidele se cultiva pe suprafete destul de extinse in China, India Africa, S.U.A., -Mexic, Caucazul de Nord, Spania, Franta, Italia chiar in unele tari balcanice. Productia mondiala de arahide se estimeaza la circa 16 mil. t anual, Caracteristicile fizico-chimice pentru arahidele decorticate si nedecorticate sunt prezentate in continuare. A) Arahide decorticate Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice: aspect: boabe de marime si culoare relativ uniforma, curate, uscate, neinfestate cu paraziti, cu miezul plin, normal dezvoltat; gust si miros: normale, caracteristice, fara miros sau gust strain de ranced sau de mucegai; infestie (atat de carantina cat si de depozit) nu se admite; umiditate: maximum 5%. Tolerante asupra defectelor: boabe zbarcite, innegrite, nedezvoltate, cu gust modificat,fragmente de boabe (din care lipsesc mai mult de 1/3 din volum): maximum 3%; impuritati: maximum 1%. B) Arahide nedecorticate Caracteristici tehnice si proprietati organoleptice: aspect: fructe uniforme ca marime si culoare, curate, uscate, neintepate de paraziti, fara impuritati minerale sau vegetale (boabele care se gasesc decorticate trebuie sa fie dezvoltate, tari si necariate de insecte); gust si miros: normale, caracteristice, fara miros sau gust strain de ranced sau de mucegai; infestie (atat de carantina cat si de depozit): nu se admite; umiditate: maximum 6%; Tolerante asupra defectelor: pastai cu defecte (nedezvoltate, atacate, strivite etc.): se admit maximum 8% (in cadrul acestui procent se admit maximum 4% pastai cu boabe mucegaite); impuritati (corpuri straine, pastai fara miez): maximum 1%. Reguli pentru verificarea calitatii. Verificarea calitatii se face pe loturi, luandu-se in considerare aspectul exterior al ambalarii si marcarii. Se va controla minimum 3% din numarul total al ambalajelor de transport - pentru loturi pana la 501 si minimum 1% - pentru loturi mai mari de 501. Prelevarea probelor se va face ca si la alunele turcesti. Ambalaj si marcare. Marfa va fi ambalata in saci de iuta, curati, tipizati, marcati, care sa asigure integritatea continutului la manipulare si transport. Transport si depozitare. Transportul acestor fructe (consumate ca desert) se va face in vehicule curate, uscate, aerisite si lipsite de paraziti. Depozitarea arahidelor se va face in incaperi uscate, curate si fara paraziti. Sacii se vor aseza pe gratare, in stive, cu spatii de aerisire si acces pentru verificarea calitatii. Temperatura de depozitare va fi de 18°C, iar umiditatea relativa a aerului de 75%. La depozitarea arahidelor se va urmari in mod special respectarea conditiilor de temperatura si umiditate, precum si de aerisire, pentru a se evita aparitia infestiei, mucegairii si rancezirii acestor produse. La aparitia celor mai mici urme de infestie, se vor lua masuri pentru izolarea loturilor si vor fi anuntate organele in drept pentru efectuarea dezinsectiei loturilor infestate.
